Weinausbau in Kvevri – Geschichte, Beschreibung, Analyse

დავით ჩიჩუა
Prof. Dr. Davit Chichua
ასოცირებული პროფესორი, მეღვინეობა
associated Professor, Oenology
საქართველოს აგრარული უნივერსიტეტი
Agricultural University of Georgia
კახა ბენდუქიძის საუნივერსიტეტო კამპუსი,  თბილისი, აღმაშენებლის ხეივანი # 240
Kakha Bendukidze University Campus, # 240 David Aghmashenebeli Alley, Tbilisi, Georgia

Der Ausbau in Kvevri ist die älteste bekannte Weinproduktionsmethode. Vor etwa fünftausend Jahren verbreitete sich dieses Verfahren ausgehend von der Kaukasus-Region über die ganze Welt. Die ältesten in Georgien gefundenen Tonkrüge sind ca. 7000 Jahre alt und sehen den heutigen Kvevri sehr ähnlich. Es gibt zahlreiche archäologische Fundstücke im ganzen Mittelmeerraum, deren Vielfalt in Form und Größe der funktionellen Vielfalt im Gebrauch dieser Tonkrüge entspricht.

Bis zur Eroberung von Mittel- und Nordeuropa durch die Römer waren Tongefäße für Weingärung, Lagerung und Transport fast ohne Alternative. Auch wurden Schläuche aus Tierhaut für den Weintransport verwendet. Manchmal dienten offene Wannen aus Baumstämmen oder Stein dazu, kleinere Mengen von Wein zu vergären. Die Verwendung von Holzfässern aus Nordeuropa hat ab dem 1. Jh. v. C. immer mehr an Bedeutung gewonnen und bald den Ton als Material verdrängt.

Selbstverständlich hat dieser Prozess eine Logik, doch ist nicht zweifelsfrei zu beantworten, ob die Verbesserung der Weinqualität dabei eine zentrale Rolle spielte. Holzfässer sind einfacher herzustellen und zu reinigen. Es besteht auch keine Gefahr, dass sie während des Transports oder durch Erdbeben beschädigt werden und der Wein verloren geht. Auch kleine Undichtigkeiten sind optisch leichter festzustellen und ziemlich einfach zu reparieren.

Die zunehmende Bedeutung der Holzfässer ist im Hinblick auf die Weinqualität nicht so einfach zu erklären. Die Meinung, dass Weine vor Urzeiten oxidiert waren und weder Geruch noch Geschmack hatten, kann wohl kaum stimmen. Dann hätte man wohl nur neutrale Rebsorten selektiert. Wenn die Menschen jedoch schon damals Rebsorten mit feinem Duft selektiert haben, dann hatten sie auch die Möglichkeit, diese Eigenschaften der Rebsorten im Wein zu erhalten.

Wahrscheinlich war die Gärung des Mostes ohne Vorklärung im Holzfass, wie im Mittelalter praktiziert, eine schlimme Variante in Bezug auf die Weinaromatik war. Die Maischegärung bei stabiler und kühler Temperatur in den in der Erde eingegrabenen Kvevri hat die Aromastoffe der Trauben besser geschont als die Gärung im Holzbottich. Die Wandlung des Weinausbaus von Kvevri zu Holzfässern fand nicht in der ganzen Welt gleichzeitig statt. Die wärmeren Länder, in denen die Trauben einen geringeren Säuregehalt, jedoch einen höhere Zucker- und Gerbstoffgehalt aufweisen, sind länger bei der alten Methode geblieben. In Georgien waren Kvevri sogar bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts die einzigen verwendeten Weingefäße.

Kvevri wurden dort nur in einigen Dörfern aus besonders dafür geeignetem Ton hergestellt und nach dem Brennprozess mit geschmolzenem Fett oder Bienenwachs innen ausgekleidet. Die gleichen Kvevri wurden mehrere Jahrzehnte verwendet und haben die Weinqualität beeinflusst. Neben der Qualität der Kvevri selbst hat auch der Ort und der Boden, wo sie eingegraben werden, große Bedeutung.

In Westgeorgien, wo die Trauben erst im Spätherbst gelesen werden und die Reben vorwiegend auf feuchten Lehmböden wachsen, wurden die Kvevri im Freien unter einem einfachen Dach in möglichst trockenem Sandboden vergraben. In Ostgeorgien dagegen wurden sie tief im Hauskeller eingegraben, weil die Temperaturen während der Weinlese dort viel höher sind.

Der Verlauf des Ausbauprozesses ist in Georgien von Ort zu Ort und in Abhängigkeit von der Lesegutqualität sehr verschieden. Ganz allgemein kann man jedoch drei Etappen unterscheiden:

1. Das Keltern und die Fermentation vor der Gärung.
2. Die alkoholische Gärung in Kvevri.
3. Die Lagerung des Jungweins auf der Feinhefe.

Die Trauben wurden in „Sacnakheli“ gekeltert. Der „Sacnakheli“ ist eine lange Wanne aus einem Baumstamm (meistens Linde) oder aus einem monolithischen Stein aus Ton oder Kalk. Der „Sacnakheli“ hat ein Loch für den Mostablauf. Vor dem Keltern wurde im Boden ein „Chelti“ gelegt, darauf kommen Gras und darauf die Trauben. Die Trauben wurden mit Füßen gestampft. Der Most läuft durch den „Chelti“ zum Ablaufloch und in die Kvevri.

Man unterscheidet drei Fraktionen von Most. Die erste ist größtenteils trüb, die zweite ist klarer und körperreich und die dritte hat durch starke Oxidation schon eine braune Farbe und sehr viele Gerbstoffe. Der Most wird zu den Gärungskvevri geleitet. Nach dem Keltern bleibt die abgetropfte Maische für eine Nacht im Sacnakheli. Erst am nächsten Morgen wird, abhängig von Rebsorte, Säure und Zuckergehalt, ein Viertel, ein Drittel oder die Hälfte der Maische dem Most zugegeben. Oft wird auch die Maische von aromatischen Sorten dem Most einfacher Sorten beigemischt. Zu extrem saurem Most werden Beerenhäute nur bis maximal 5 % des Mostes zugegeben. Zu säurearmen, früh gelesenen Trauben, die z. B. in den heißen Gebieten Ostgeorgiens schon in der Sommerhitze gelesen werden, kommen sowohl zum weißen wie auch zum roten Most die ganze Maische und auch die Rappen hinzu.

Die Kvevri werden zu etwa ¾ mit Maische und Most gefüllt. Meistens beginnt die Gärung unverzüglich. Drei- bis viermal täglich wird der Tresterhut untergerührt. Ist die aktive Gärung beendet, werden die Kvevri mit Holz oder einem Schieferstein bedeckt; zwischen Kvevrirand und Deckel legt man die Blätter verschiedener Bäume und versiegelt die Öffnung mit feuchtem Ton, in den lediglich ein Rohr für das entweichende CO2 eingesteckt wird.

Ist die alkoholische Gärung und gegebenenfalls auch der biologische Säureabbau beendet, werden die Kvevri nachgefüllt. Jungwein aus einem Kvevri reicht normalerweise aus, um zwei andere Kvevris nachzufüllen. Die Maische der Rotweine wird dagegen unmittelbar nach dem Ende der Gärung ausgepresst. Versiegelt werden die Kvevri bis Ende Februar oder Mitte März zur Klärung in Ruhe gelassen. Der dann geklärte Wein wird abgestochen und durch die auf dem Kvevriboden liegende Maische gepresst. Der Hefewein wird erst nach dem Klären etwa im Verhältnis 50:50 mit dem klaren Wein zurück verschnitten. Dann lässt man den Wein einige Monate stehen, um weiter zu klären. Vor der nächsten Weinlese wird der Wein zur Lagerung auf mehrere kleine Kvevri aufgeteilt und versiegelt – manchmal für viele Jahre. Oft wurde bei der Geburt eines Sohnes ein Kvevri gefüllt, versiegelt und erst wieder bei der Hochzeit aufgemacht und getrunken.

Die entleerten Kvevri werden sofort mit Wasser gespült, mit warmem Wasser gründlich geputzt und anschließend nochmals mit Wasser nachgespült. Als Bürste zum Schrubben der Innenwände werden Kräuter verwendet, die eine starke antiseptische Wirkung haben. Die Kvevri werden so lange gespült bis das Wasser klar und geruchlos ist. Die Wände der leeren Kvevri werden dann mit Asche bestreut, später wird dann auch in den Kvevri Schwefel verbrannt. Die Alterung ist ein Qualitätsmerkmal von trockenen Weinen. Dagegen wird für liebliche Rotweine aus Westgeorgien und Perlweine eine lange Lagerung in Kvevri nicht gewünscht. Die lieblichen Rotweine werden nur in bestimmten Lagen produziert, statt Edelfäulnis bestimmt das Rosinieren die Aromen dieser Weinsorten.

Bisweilen findet die Weinlese erst im Dezember statt. Nach der aktiven Gärung wird die Maische ausgepresst und der junge Wein in die Kälte gestellt. Solche Weine sind auch im Sommer kalt aufzubewahren. In manchen besonders geeigneten Weinkellern, die durch eine endothermische Reaktion zwischen Wasser und bestimmten Salzen einen natürlichen Kühleffekt haben, können Perlweine mit Restzucker hergestellt werden.

Der traditionelle Kvevriwein wie auch Sherry oder Retsina sind gewöhnungsbedürftig. In Georgien wird heute wieder mehr Wein in Kvevri produziert. Jedoch halten sich nicht alle Produzenten 100%ig an die Tradition. Es gibt auch gekoppelte Produktionen, bei denen Kvevri und moderne Geräten eingesetzt werden. Die Praxis zeigt, dass traditionell gekelterte und hergestellte Weine meist eine bessere, harmonischere Struktur und auch feinere Aromen entwickeln als maschinell gemaischte Weine. Es gibt allerdings eine erhöhte Gefahr von Essigstich und animalischen Geruchsnoten. Entrappten Kvevriweinen fehlt eine gewisse Nuance, welche die hölzernen Rappen von reifem Lesegut dem Wein verleihen. Unerwünschte vegetable Noten aus den Rappen bekommen allerdings Trauben, die durch Walzen zerquetscht werden.

In Deutschland hat Karl der Große das Treten der Trauben mit Füßen verboten. Ob man gegen diese Regel verstoßen kann, ist wohl abhängig von der Vollreife und der absoluten Gesundheit des Lesegutes. Die Standzeit der Maische kann ebenfalls nur im Zusammenhang mit der Gesundheit der Trauben bestimmt werden. In infizierter Maische mit Fäulnis vermehren sich die Essigbakterien und wirken die Oxidanten von Botritis. In gesundem Lesegut werden neben Saccharomyces cerevisiae auch wilde Hefen vermehrt, dadurch entwickeln sich interessante Aromanuancen. Wegen des sich erhöhenden Alkohohlgehaltes wird während der Gärung das Verhältnis zwischen den Hefen schnell zugunsten von Saccharomyces beeinflusst. Die Oxidation vor der alkoholischen Gärung verursacht das angenehme Trockenfrüchtearoma des Weines ohne negativ erkennbare Acetaldehyde.

Die Farbe von Rotwein schwächt sich nach der Fermentation ab und hat auch im Jungwein statt violetter leicht bräunliche Noten, was sich jedoch mit der Zeit wieder ändert. Der Einsatz von Reinzuchthefen ist bei Kvevriweinen nicht sinnvoll. Durch die Regulierung der Hefestandzeit werden reintönige Weine produziert und es gibt keine Gärschwierigkeiten, auch nicht mit hochwertigem Lesegut von 105-110 Oe°.

Große Kvevri regulieren die Gärungstemperatur. Für eine optimale Gärung bei 20-28 °C sind Kvevri mit 1000-1500 Liter Inhalt besonders geeignet. Das ist auch die häufigste Größe von Gärkvevri. Als Ausnahme werden Kvevri bis 4000 Liter Inhalt verwendet. Es gibt sogar archäologische Funde von großen Kvevri mit Doppelwandung und Wasserkühlung mit bis zu 10.000 Liter Fassungsvermögen. Das dürften jedoch misslungene Experimente gewesen sein.

Die Wände vom Kvevri sind durchlässig für Luft und Wasser. Um die größeren Poren zu schließen, werden die Innenwände mit hydrophobem Bienenwachs ausgeschmiert. Dadurch kann die innere Oberfläche leichter gereinigt werden und Bakterien haben kaum Raum zum Überleben. Außerdem kann keine Flüssigkeit durch die Wand diffundieren. Die kleinsten Poren dagegen bleiben offen für die Luft und der Wein kann atmen. Die Mikrooxidation in Kvevri ist noch nicht erforscht, aber spielt theoretisch eine wichtige Rolle.

Die Mazeration nach der Gärung ist sehr wichtig, um harmonische Weine zu gewinnen. Während dieser Zeit bleibt der Wein bei ca. 12-14 °C auf dem Hefedepot stehen. Obwohl die gesamte Hefe im Kontakt mit dem Wein bleibt, schmecken diese Weine abgerundeter als die schon im Dezember abgestochenen. Die Hefezellen absorbieren die bitteren Phenole des Weines. Hefeautolyse spielt dabei eine sehr positive Rolle. Trotz dem reduktiven Ausbau gibt es keinen Kvevriwein mit Böckser. Das wird damit erklärt, dass der Wein nicht geschwefelt ist und kein Mangel an Nährstoffen besteht. Der erste Abstich folgt bis zur Frühjahrswärme; im Sommer wird der Wein nochmals abgestochen und bis zum Konsum in kleineren Kvevris mit 50-300 Litern Inhalt gelagert. Danach reift der Wein unter ganz wenig Zufuhr von Sauerstoff, was an die lange Lagerung von Champagner in der Flasche erinnert.