La Méthode de Faire de Vin

Vins géorgiens, la tradition des amphores

from: Dr. David Chichua, Lecturer at the Telavi State University, Georgia (www.tesau.edu.ge)

La vinification en «kvevris» ou amphores est la plus vieille méthode connue pour faire du vin. Apparu autour du Caucase, le procédé s’est diffusé dans le monde entier il y a environ 5 000 ans. Les plus vieilles cruches de terre que l’on ait trouvées en Géorgie ont environ 7000 ans et ressemblent beaucoup aux kvevris utilisés aujourd’hui. Il existe de nombreux objets archéologiques sur le pourtour méditerranéen dont la diversité de taille et de forme correspond à la diversité des usages prévus pour ces amphores.

Jusqu’à la conquête de l’Europe Centrale et du Nord par les Romains il n’y avait presque rien d’autre que la poterie pour fermenter, conserver et transporter le vin. Exception : on utilisait également des outres en peau pour le transport. Et, parfois, des bassines en bois ou en pierre servaient à la fermentation de petites quantités de vin. A partir du premier siècle avant Jésus-Christ, l’emploi des barriques d’Europe du Nord a pris de plus en plus de l’ampleur et le bois a finalement remplacé l’argile comme matériau.

Bien sûr, cette évolution technique répond à une logique, mais on se demande aujourd’hui encore si la volonté d’améliorer la qualité du vin a joué le rôle principal. Il est beaucoup plus facile de produire et de nettoyer des tonneaux. De plus, on ne risque pas de les endommager pendant le transport ou à cause d’un séisme et de perdre du vin. Il est également plus facile de voir à l’œil nu d’éventuelles petites fuites et de les réparer.

Si l’on met en avant la qualité du vin, la victoire des barriques ne s’explique pas si facilement. L’idée que les vins des temps préhistoriques étaient oxydés et n’avaient donc ni odeur ni saveur ne peut pas être considérée comme juste. Si tel avait été le cas, on n’aurait sélectionné que des cépages d’une saveur neutre. Mais comme les hommes ont très tôt sélectionné les cépages pour leur saveur délicate, il faut en déduire qu’ils avaient dès cette époque la possibilité de conserver les qualités de ces cépages pour le vin.

La fermentation du moût sans débourbage dans une barrique, comme on le faisait généralement au Moyen Age, était probablement une méthode terrible pour l’arôme du vin. La fermentation en Kvevris, enterrés et donc maintenus à des températures constamment fraîches, s’est révélée être une meilleure méthode que la fermentation en tonneaux pour la sauvegarde de l’arôme des cépages. Chez les viticulteurs, le passage des kvevris aux barriques n’a pas eu lieu au même moment dans le monde entier. Dans les pays les plus chauds on a conservé plus longtemps la vieille méthode car les cépages y comportent moins d’acidité, mais une plus grande teneur en sucre et en tanin. En Géorgie, on a continué à utiliser les kvevris jusqu’au début du 20ième siècle.

Les Kvevris n’étaient fabriqués que dans quelques villages à partir d’une certaine argile. Après façonnage, les potiers déposaient un revêtement intérieur en brûlant de la graisse fondue ou de cire d’abeille. Les mêmes amphores étaient utilisées pendant quelques décennies, ce qui n’était pas sans conséquence sur la qualité de vin. Outre la qualité des amphores, le lieu et la terre où ils étaient enterrés jouaient un rôle très important.

En Géorgie de l’Ouest, où les vendanges n’ont lieu qu’à la fin de l’automne et où la plupart des cépages poussent en sol glaiseux mouillé, les kvevris étaient enterrés dans un sol sablonneux, le plus sec possible, recouvert d’un simple toit. En Géorgie de l’Est, au contraire, on les enterrait à bonne profondeur dans les caves des maisons, parce que les températures y sont beaucoup plus élevées pendant les vendanges.

Dans les vignobles de Géorgie où il s’est perpétré, le procédé de fermentation en kvevris varie beaucoup selon le lieu, donc de la qualité des raisins. Généralement, on distingue trois étapes:

  1. Le pressurage et la première fermentation créée par brassage.
  2. La fermentation alcoolique dans les amphores.
  3. Le maintien du vin sur la lie.

Les raisins sont foulés dans le «sacnakheli». Il s’agit d’une grande cuve creusée dans le tronc d’un arbre, souvent un tilleul, ou dans un monolithe d’argile ou de calcaire. Un trou permet au jus de sortir. Pour le pressurage, on prend soin de poser au fond du bassin un Il y a un trou pour que le moût puisse sortir. Avant de verser les grappes, on étend au fond de la cuve un «chelti» faisant office de treillis, puis une couche de gazon. Les grappes sont foulées avec les pieds. Après avoir traversé le chelti, le moût sort trou et coule dans les kvevris.

On fait la différence entre trois parties de ce jus. La première est plutôt trouble, la seconde est plus claire et corsée et la troisième comporte beaucoup de tanin et, grâce à l’oxydation, prend une couleur marron. Le moût est canalisé jusqu’aux kvevris pour la fermentation. Après le pressurage, donc égouttée, le marc de raisin reste dans le sacnakheli pour une nuit. Selon le cépage, l’acidité et la teneur du sucre, on ajoute le quart, le tiers ou la moitié de ce marc au moût le matin suivant. Souvent, on mélange le marc de cépages aromatisés avec le moût de cépages plus simples. Au moût d’une acidité extrême, seulement 5 % de peaux de raisin sont ajoutés. Quant aux raisins peu acides qui sont ramassés tôt, comme par exemple ceux des régions chaudes de Géorgie de l’Est où les vendanges ont lieu pendant la chaleur d’été, on ajoute au jus rouge ou blanc toute la vendange foulée, râpes (ou rafles) comprises.

Les Kvevris sont remplis avec du marc et du moût jusqu’aux trois quarts. Généralement, la fermentation commence tout de suite. Le marc de raisin est brassé trois ou quatre fois par jour. Dès que la fermentation est finie, on aménage au-dessus des Kvevris une couverture de bois ou d’ardoise. Pour boucher les amphores, des feuilles de différents arbres sont bourrées à l’ouverture puis cachetées avec de l’argile. Un tube reste glissé pour que le gaz carbonique puisse s’échapper.

Quand l’alcoolification et, le cas échéant, la fermentation malolactique sont terminées, les Kvevris sont remplis. Normalement, le vin nouveau d’un Kvevri suffit pour compléter le contenu de deux autres. Quoi qu’il en soit, le marc des vins rouges est extrait hors du kvevri immédiatement après la fin de la fermentation. Une fois cachetés, les Kvevris restent ainsi jusqu’à la clarification à la fin du mois de février ou au milieu du mois de mars. Le vin clarifié est alors tiré et séparé par pressage du marc qui se trouve au fond de Kvevri. C’est seulement après la purification qu’a lieu l’assemblage à 50/50. Ensuite le vin doit reposer encore quelques mois pour continuer à se clarifier. Avant la vendange suivante, le vin est versé dans plusieurs petits Kvevris qui cachetés – parfois pour bien des années. Souvent, un Kvevri rempli et cacheté à la naissance d’un fils n’est ouvert et bu qu’à son mariage.

Les kvevris vidés sont tout de suite rincés à l’eau, nettoyés profondément avec de l’eau chaude et ensuite à nouveau rincés avec de l’eau. On utilise des herbes qui ont un fort effet antiseptique pour brosser l’intérieur. On rince les amphores jusqu’à ce que l’eau soit claire et sans odeur. Puis, les parois des kvevris vides sont saupoudrées de cendre, et plus tard, on brûle du soufre à l’intérieur. Le vieillissement est la marque de qualité d’un vin sec. Par contre, pour les vins rouges doux de Géorgie de l’Ouest et les vins pétillants une longue garde en kvevri n’est pas désirable. On ne produit les vins rouges doux que dans certaines régions. Plutôt que par la décomposition, l’arôme de ces vins se déploie parce que les raisins, avant d’être pressés, sont passerillés, c’est-à-dire conservés sur des claies.

De temps en temps, la vendange n’a lieu qu’au mois de décembre. Après la fermentation, la vendange foulée est pressée et le vin jeune est mis au frais. Des tels vins sont censés être gardés froids même en été. Dans quelques caves à vin qui sont particulièrement adaptées parce qu’elles possèdent un effet frigorifique naturel grâce à une réaction endothermique entre l’eau et certains sels il est possible de produire des vins pétillants avec du sucre résiduel.

Il faut s’habituer a boire le vin fait à la manière traditionnelle dans les kvevris, comme il faut s’habituer au sherry ou retsina. Aujourd’hui, la production du vin en amphores est à nouveau en hausse en Géorgie. Mais, certains ne respectent pas la tradition à 100 %. Il existe aussi des productions combinées, pour lesquelles on utilise à la fois des amphores et des appareils modernes. L’expérience a montré que les vins produits d’une manière traditionnelle ont souvent une structure plus harmonieuse et développent des arômes plus délicats que des vins produits d’une manière industrielle. Cependant, il existe un plus grand risque d’acidité et de saveur animale. Il manque aux vins en amphore élevé sans râpes une certaine nuance qui est donnée au vin par le bois des rafles des grappes mûres. Les raisins écrasés par des cylindres reçoivent assurément des nuances indésirables issues de râpes.

En Allemagne, Charlemagne avait interdit d‘écraser des raisins avec les pieds. Suivre cette règle est possible selon le mûrissement et la santé des grappes. Le temps durant lequel la vendange foulée doit rester sur place dépend également du bon état des grappes. Dans un marc foulé et contaminé par de la pourriture, des bactéries de vinaigre se reproduisent et des oxydants de botrytis agissent. Dans les grappes saines, outre les saccharomyces cerevisiae, se reproduisent aussi des levures, ce qui crée des nuances d’arôme intéressantes. A cause de l’augmentation de la teneur en alcool, la relation entre des levures est rapidement influencée en faveur de saccharomyces pendant la fermentation. L’oxydation avant l’alcoolification cause un arôme de fruits secs agréables en l’absence d’ acetaldehyde négativement remarquables.

Le couleur du vin rouge s‘évanouit après la fermentation et comporte, même si le vin est jeune, des nuances légèrement marron au lieu des nuances violettes, ce qui évolue dans un certain temps. L’utilisation de levure sélectionnée ne parait pas judicieuse pour les vins de Kvevri. Grâce à la régulation des périodes pendant lesquelles la levure agit, on produit des vins d’une couleur pure et on évite certains écueils de la fermentation, même en ce qui concerne des grappes de haute qualité de 105-110 Oe°.

La température de fermentation est régulée par la grande taille des kvevris. Pour une fermentation optimale à 20-28 degrés, les amphores d’un volume de 1000-1500 litres sont particulièrement adaptées. C’est d’ailleurs la capacité la plus courante des kvevris de fermentation. Exceptionnellement, on utilise des poteries d’une capacité allant jusqu’à 4000 litres. Il y a même des sites archéologiques comportant de grands kvevris à double paroi et refroidis par eau d’une capacité allant jusqu’à 10 000 litres. Mais il a dû s’agir d’expériences ratées.

Les parois des kvevris laissent passer l’air et l’eau. Pour fermer les pores les plus gros, on tapisse l’intérieur avec de la cire d’abeille hydrophobe. Grâce à cela, il est plus facile de nettoyer la surface á l’intérieur et il ne reste presque pas d’espace pour les bactéries. En outre, aucun liquide ne peut sortir par la paroi, tandis que les plus petits pores restent ouverts pour l’air et permettent au vin de respirer. La micro-oxydation dans les amphores n’a pas encore été étudiée de près, mais en théorie elle doit jouer un rôle important.

La macération après la fermentation est très importante pour obtenir des vins harmonieux. Pendant cette période, le vin repose à environ 12-14 degrés sur la lie. Bien que la lie reste entièrement en contact avec le vin, ces vins ont une saveur plus arrondie que ceux qui sont déjà tirés en décembre. Les cellules de la lie absorbent les phénols amers du vin. L’autolyse de la lie joue un rôle très positif dans ce processus. Malgré la production réduite de vin de kvevri il n’existe pas de vins à l’arôme sulfaté parce que le vin n’est pas sulfuré et il n’y a pas de pénurie de nutriments. La première décantation a lieu avant la chaleur du printemps: en été, le vin est tiré encore une fois et reste dans des petits kvevris d’une capacité de 50 à 300 litres jusqu’à la consommation. Ensuite, le vin mûrit presque sans oxygène, ce qui rappelle le stockage de longue durée du champagne en bouteilles.