Borkészítés kvevriben – Történet, leírás, elemzés

დავით ჩიჩუა
Prof. Dr. Davit Chichua
ასოცირებული პროფესორი, მეღვინეობა
associated Professor, Oenology
საქართველოს აგრარული უნივერსიტეტი
Agricultural University of Georgia
კახა ბენდუქიძის საუნივერსიტეტო კამპუსი,  თბილისი, აღმაშენებლის ხეივანი # 240
Kakha Bendukidze University Campus, # 240 David Aghmashenebeli Alley, Tbilisi, Georgia

A kvevriben történő borkészítése a bortermelés legrégibb ismert módszere. Körülbelül 5000 évvel ezelőtt kezdett ez a módszer, a Kaukázus vidékéről kiindulva, elterjedni a világon. A Grúziában talált legrégibb agyagkorsók pedig több, mint 7000 évesek, és nagyon hasonlítanak a mai kvevri-korsókhoz. A mediterráneum régészeti leleteinek formai és méretbeli sokfélesége könnyen megfeleltethető a kvevrik funkcionális diverzitásának.

Az agyagkorsók szinte az egyetlen lehetőséget kínálták a bor erjesztésére, tárolására és szállítására mindaddig, míg a rómaiak meg nem hódították Észak- és Közép-Európát. Ezenkívül bőrtömlőket is használtak a bor szállítására, illetve fából vagy kőből készült nyitott serpenyőket kis bor-mennyiségek erjesztésére. Az Észak-Európából származó fahordók használata egyre jobban elterjedt a Kr.e. 1. századtól kezdődően, és hamarosan szinte teljesen felváltotta az agyagot.

Ez a folyamat ma már persze logikusnak tűnik, de abban azért nem lehetünk biztosak, hogy a bor minőségének javítása játszotta a kulcsszerepet ebben a folyamatban. A fahordókat könnyebb elkészítni és tisztítani, és az a veszély sem fenyeget, hogy eltörnek a szállítás során, vagy megsérülnek egy földrengés következtében, és a bor elvész. Azonkívül, könnyebben fel lehet fedezni a repedéseket, és minden további nélkül ki is lehet javítani őket.

A bor minősége szempontjából a fahordók használatának térnyerését nem olyan könnyű megmagyarázni. Valószínűleg nem igaz az a feltételezés, hogy a régi idők oxidálódott borainak sem illata, sem íze nem volt. Csak neutrális jellegű szőlőfajta esetén lehetett volna így, de ha az emberek régen is finom illatuk alapján választották ki a szőlőket, akkor meg is tudták őrizni ezt a tulajdonságot.

Igen valószínű, hogy a szőlőlé minden előzetes ülepítés nélküli erjesztése a hordóban – ahogy ezt a középkorban csinálták – borzasztó módszer volt a bor aromájának minősége szempontjából. Egy állandó és hűvös hőmérsékleten, egy földbe ásott kvevriben való erjesztés jobb módszer volt arra, hogy megtartsák a szőlőszemek aromáját, mint a fahordók használata. Mégsem tértek át világszerte a kvevrik használatára. A melegebb éghajlatú országokban azért is ragaszkodhattak a korábbi módszerekhez, mert a meleg éghajlat miatt a szőlőnek eleve magasabb volt a savtartalma, magasabb a cukor- és tannin-szintje. Grúziában a 20. század elejéig a kvevrik voltak az egyetlen használatban lévő bor-tartályok.

A kvevriket csak néhány faluban készítették, speciális agyagból, és a kiégetés után “kibélelték” őket olvasztott zsírral vagy méhviasszal. Ugyanazokat a kvevriket használták évszázadokon át, és ez megtette a hatását a bor minőségére. A kvevri minősége mellett, az is hasonlóan fontos, hogy hol ássák őket a földbe.

Nyugat-Grúziában, ahol a szőlőt nedves, termékeny talajon termesztik, és ahol hozzá voltak szokva ahhoz, hogy késő ősszel szüretelnek, a kvevriket száraz homokba tették, és egy egyszerű tetővel védték. Kelet-Grúziában azonban a kvevriket mélyen be kellett ásni a földbe, mert itt sokkal magasabb a hőmérséklet a szüret idején.

Grúziában az erjesztés folyamata minden helyen más és más, és persze függ a szüret minőségétől is. Nagy általánosságban három fázist lehet megkülönböztetni:

1. Préselés és erjesztés, majd keverés
2. Alkoholos erjesztés kvevriben
3. A bor tárolása a seprőn

A szőlőt úgynevezett “sacnakheli”-ben préselték. A sacnakheli egy hosszú kád, amit egy farönkből (lehetőleg hársfából) faragtak ki, de készülhetett agyagból vagy egy kőtömbből, pl. mészkőből. A sacnakheliben van egy lyuk, ezen keresztül távozik a bor. Préselés előtt az aljára fektettek egy “chelti”-t, arra füvet tettek, és a tetejére jött a szőlő. A szőlőt megtaposták, és a lé keresztülfolyt a cheltin, bele a kvevribe.

A mustnak három különböző állapota van. Az elsőben elég zavaros, a másodikban világosabb és már testes, míg a harmadikban barna színű és tanninokban gazdag, egy erős oxidáció következtében. A szőlőlét bevezetik a kvevribe, hogy ott erjedjen. Préselés után a lecsapolt cefre pihen egy éjszakát a sacnakheliben. Csak a következő reggelen adják hozzá a musthoz a cefre egyharmadát vagy egynegyedét vagy felét – a szőlő fajtájától, sav- és cukor-tartalmától függően. Gyakran előfordul, hogy zamatos szőlők cefréjét összekeverik kevésbé zamatos szőlőkével. A nagyon savas szőlőléhez maximum 5% szőlőhéjat adnak hozzá. Kevésbé savas, korán szüretelt szőlők esetében, pl. Kelet-Grúziában, ahol nyár közepén van a szüret, vörös és fehér cefrét is hozzáadnak, és még a fürtkocsányt is.

A kvevriket megtöltik, maximum ¾ részig, cefrével és musttal. Az erjedés általában azonnal elkezdődik. Naponta háromszor vagy négyszer megkeverik az egészet. Az aktív erjedés után a kvevriket befedik egy darab fával vagy agyagpalával. Faleveleket tesznek a fedő és a kvevri széle közé, és nedves agyaggal lepecsételik, amiben van egy cső, hogy a CO₂ kiszökhessen.

Amint az alkoholos erjedés és – optimális esetben – a savak biológiai lebomlása befejeződött, a kvevriket áttöltik. Normális esetben egy kvevriből két másik kvevrit meg lehet tölteni újborral. A vörösbor cefréjét rögtön az erjesztés után kipréselik. A kvevriket lepecsételik, és február végéig vagy március közepéig békén hagyják, hogy tisztuljon a bor. Aztán a letisztult bort keresztülpréselik a kvevri alján leülepedett a cefrén. A tisztulás után fajélesztős bort kevernek bele, fele-fele arányban. Aztán otthagyják a bort néhány hónapig további tisztulásra. A következő szüret előtt a bort szétosztják kisméretű kvevrikbe, és lepecsételik – néha jó sok évre. Van, hogy egy kvevrit akkor töltenek meg, amikor a gazda fia megszületik, aztán a fiú esküvőjén nyitják ki és isznak belőle először.

Az üres kvevriket azonnal kiöblítik, aztán alaposan kitisztítják meleg vízzel és antiszeptikus gyógynövényekkel, majd újra átöblítik. Addig öblítik, amíg a víz színtelen és szagtalan nem lesz. A kvevribe hamut szórnak, és később ként égetnek benne. A száraz boroknál az érés minőségi tényező, de Nyugat-Grúziában az édes vörösbort vagy a habzóbort nem tárolják hosszú ideig a kvevrikben. Édes vörösborokat csak bizonyos helyeken készítenek; a bomlás helyett a mazsolásodás adja meg a bor aromáját.

A szüret időnként decemberre esett. Az aktív erjedés után a cefrét kipréselik, és a fiatal bort félreteszik a hidegbe. Ezeket a borokat nyáron is a hűvösön kell tartani. Egyes speciális borospincékben lehetséges habzóbort előállítani a visszamaradt cukorral, a víz és bizonyos sók közötti endoterm reakciónak köszönhetően, ami egy természetes hűtő hatást vált ki.

Külön tudománya van a hagyományos kvevri boroknak, akárcsak a sherrynek vagy a retsinának. Grúziában manapság megint általános gyakorlat, hogy kvevriben készítik a bort. Azonban nem minden termelő ragaszkodik 100%-osan a hagyományokhoz. Vannak, akik a kvevriket és a különféle modern eszközöket együtt használják. A gyakorlat azt mutatja, hogy a hagyományosan préselt és elkészített borok harmonikusabb struktúrával és jobb aromával rendelkeznek, mint a géppel készítettek, ahol fennáll a savasság és a bakszag veszélye. A lebogyózott kvevri szőlőkből hiányzik egy olyan specifikus árnyalat, amit az érettebb szőlők fás kocsánya tud megadni. Azonban, hengeres préselés esetén a bornak zöld íze lesz.

Németországban Nagy Károly betiltotta a szőlők lábbal taposását. Azonban a szőlő érettségétől és egészségétől függ, hogy lehetne-e engedelmeskedni ennek a szabálynak. A cefre állatásának időtartamát csak a szőlők egészségének összefüggésében lehet meghatározni. Ha a cefre rothadással fertőzött, ecetsav baktériumok szaporodnak el, és oxidánsként lépnek fel a botritisz számára. Egészséges termésben az élesztőgomba mellett természetes élesztő is létrejön, és érdekes aroma-árnyalatokat eredményez. Az alkohol-egységek növekvő mennyiségének köszönhetően az erjedés során a különböző élesztők közötti arány mindig az élesztőgomba javára módosul. Az alkoholos erjedés előtti oxidáció szárított gyümölcsök aromáját hozza létre, az acetaldehid minden negatív nyoma nélkül.

A vörösbor színe egy kicsit elhalványul az erjesztés után, a fiatal bornak pedig a bordó helyyett egy enyhén barna árnyalata lesz, de egy idő után ezek a színváltozások eltűnnek. A kvevri borok esetében nincs értelme külön élesztőt alkalmazni. Az érés idejének szabályozásával tiszta borokat lehet előállítani, és az erjesztés semmilyen nehézséggel nem jár, még magas minőségű, 105-110 Öchsle-fokos (°Oe) termés esetében sem.

A nagyméretű kvevrik szabályozzák az erjedési hőmérsékletet. 20°C és 28°C közötti hőmérsékleten való ideális erjedéshez 1000-1500 literes űrtartalmú kvevrik a legalkalmasabbak, ami egyúttal a legelterjedtebb méret. 4000 literes kvevrik használata inkább kivételnek számít. A régészek találtak olyan kvevriket is, amelyeknek dupla fala volt, ami a víz lehűtésére szolgált, és űrtartalmuk akár a 10.000 litert is elérhette. Ezek a darabok azonban valószínűleg kudarcba fulladt kísérletezések maradványai.

A kvevri fala átereszti a vizet és a levegőt. A nagyobb pórusokat úgy tömítik el, hogy a kvevri belsejét bekenik víztaszító méhviasszal. Így a tisztítás is könnyebb, és a baktériumok sem igen képesek a túlélésre ezen a felületen. Ráadásul, kívülről sem tud semmilyen folyadék beszivárogni. A legkisebb pórusok azonban szabadon maradnak, tehát a bor tud lélegezni. Bár kutatása még nem igazán előrehaladott, a kvevrikben történő mikrooxidációról bátran feltételezhetjük, hogy fontos szerepet játszik.

Az erjedés utáni héjon áztatás pedig fontos szerepet játszik abban, hogy harmonikus borokat kapjunk. Ezen idő alatt a bor a seprőn marad, 12-14 °C-os hőmérsékleten. A decemberben szüretelt szőlő esetében az élesztő kevésbé hat a bor ízére. Az élesztő-sejtek elnyelik a bor keserű ízű fenoljait. Az élesztő autolízise pozitív szerepet játszik ebben a folyamatban. A reduktív borkezelés ellenére, nincs kvevri bor szulfátozott aromával, mert a bor nincs kénezve, és nincsen benne tápanyag-hiány. Az első dekantálás a tavasz első melege előtt történik, majd a nyár során újra dekantálják a bort, és fogyasztásig kisebb, 50-300 literes kvevrikben tárolják. Ezután a bor aeróbbá érik, és ez a folyamat hasonló az üvegbe töltött pezsgő hosszú éréséhez.