Il metodo di fabbricazione di vino

La vinificazione nei kvevri – Storia, descrizione, analisi

Dr. David Chichua, Docente alla Telavi State University, Georgia (www.tesau.edu.ge)

La vinificazione nei kvevri è il metodo più antico conosciuto per la produzione del vino. Circa cinquemila anni fa questo procedimento si diffuse a partire dalla regione del Caucaso in tutto il mondo. Le brocche di argilla più antiche hanno circa 7000 anni e sono molto simili agli attuali kvevri. Esistono numerosi reperti archeologici nella zona mediterranea, la cui varietà nella forma e nella grandezza corrisponde alla varietà funzionale nell’uso di queste brocche.

Fino alla conquista dell’Europa centrale e del Nord da parte dei Romani i vasi di terracotta erano l’unica alternativa possibile per la fermentazione, lo stoccaggio e il trasporto del vino. Per il trasporto del vino venivano usati anche tubi fatti di pelle d’animale. Spesso vasche di tronco d’albero o pietra servivano alla fermentazione di ridotte quantità di vino.

L’utilizzo di botti di legno dal nord Europa ha acquisito sempre maggiore importanza a partire dal 1 secolo a.C. sostituendo l’argilla come materiale.

Sicuramente questo processo seguì una logica ben precisa, ma restano ancora dubbi su quel che riguarda la risposta alla domanda sul se la qualità del vino ricoprisse all’epoca un ruolo centrale.

Le botti di legno sono più facili da produrre e pulire. Non c’è nessun pericolo che si rompano durante il trasporto o vengano rovinate da un terremoto e il vino vada perduto. Anche i piccoli difetti di tenuta sono facilmente rilevabili e relativamente semplici da riparare.

Non è così facile spiegare la crescente importanza delle botti di vino di legno rispetto alla qualità del vino. L’opinione che i vini dei tempi remoti fossero ossidati e non avessero né sapore né odore non può più essere valida. Si sarebbero selezionati in questo caso solo tipi di viti neutrali. Se già da allora le popolazioni avevano la possibilità di selezionare le viti con un profumo elegante, allora le stesse popolazioni erano capaci di mantenere queste caratteristiche dei tipi di vite anche nel vino.

Probabilmente la fermentazione del mosto avveniva senza previa chiarificazione nella botte di legno, come praticato nel Medioevo. Questo rappresentava una variante negativa rispetto all’aroma del vino. La fermentazione del mosto a una temperatura più stabile e più asciutta nei kvevri sotterrati ha raffinato l’aroma dei grappoli sicuramente meglio che durante la fermentazione nelle botti di legno.

Il cambiamento della vinificazione dai kvevri alle botti di legno non ha avuto luogo contemporaneamente in tutto il mondo. Nei paesi caldi, dove i grappoli presentano una bassa percentuale di acido ma un’alta di zuccheri e concianti, i metodi antichi sono stati mantenuti per molto tempo. In Georgia i kvevri restarono le uniche botti utilizzate addirittura fino all’inizio del 20. secolo.

I kvevri venivano prodotti in alcuni villaggi con un tipo di argilla adatta all’uso e dopo il processo di bruciatura venivano rivestiti all’interno con grasso fuso o cera d’api. Accanto alla qualità dei kvevri anche il luogo e il suolo dove venivano sotterrati ricopre un ruolo fondamentale.

Nella Georgia occidentale, dove la vendemmia avviene soltanto nel tardo autunno e le viti crescono su terreni umidi e argillosi, i kvevri venivano sotterrati all’aperto sotto un semplice tetto in un terreno sabbioso possibilmente asciutto. Nella Georgia orientale, invece, i kvevri venivano sotterrati in profondità nelle cantine, perché le temperature durante la vendemmia in quelle zone sono molto più elevate.

Il decorso dei processi di vinificazione in Georgia rispetto al luogo e rispetto alla qualità della vendemmia è differente. In generale però è possibile distinguere tre tappe:

  1. Il pigiato e la fermentazione del mosto.
  2. La fermentazione alcolica nei kvevri.
  3. Lo stoccaggio del vino giovane e l’affinamento su lieviti.

I grappoli venivano pigiati in „ Sacnakheli”. Il “Sacnakheli” è una lunga vasca creata da un tronco d’albero (soprattutto di tiglio) o da pietra monolitica di argilla o calce. Il “Sacnakheli” ha un foro per lo scorrimento del mosto. Prima di pigiare l’uva veniva posto sul suolo un “Chelti”, poi sopra dell’erba e sopra ancora l’uva. I grappoli venivano pigiati con i piedi. Il mosto scorre attraverso il “Chelti” nel foro di scorrimento e poi nei kvevri.

Si distinguono tre frazioni di mosto. La prima è per la maggior parte torbida, la seconda è chiara e corposa e la terza possiede, grazie a una forte ossidazione, un colore marrone e un’alta quantità di concianti. Il mosto di vino viene condotto verso la fermentazione in kvevri. Dopo la pigiatura il mosto di vino sgocciolato resta per una notte nel Sacnakheli. Soltanto il mattino successivo, indipendentemente dalla varietà di vite, acidità e contenuto di zuccheri, un quarto, un terzo o la metà del mosto di vino viene aggiunto al mosto. Spesso vengono mescolati anche mosti di vino aromatizzati a mosti di vino semplici. In mosti estremamente acidi vengono aggiunte bucce fino a un massimo di 5% del mosto. In quelle con un basso livello di acidità, quelle raccolte prematuramente, come ad esempio accade nei territori caldi della Georgia occidentale dove le viti vengono raccolte già durante il calore estivo, vengono aggiunte sia per il mosto bianco che per quello rosso l’intero mosto di vino e anche steli.

I kvevri vengono riempiti per i ¾ con mosto di vino e mosto. La maggior parte delle volte la fermentazione comincia immediatamente. La protezione del vinaccio viene girata circa tre, quattro volte al giorno. Quando la fermentazione attiva è completa i kvevri vengono coperti con del legno o con dell’ardesia; tra il bordo del kvevri e il coperchio vengono inserite foglie di diversi alberi e l’apertura viene sigillata con argilla umida, in cui viene inserito un tubo per la fuoriuscita di CO2.

Quando la fermentazione alcolica e la perdita di acidità sono terminate, i kvevri vengono riempiti nuovamente. Il vino giovane di un kvevri di solito basta per riempire altri due kvevri. Il mosto del vino rosso invece viene premuto dopo la fine della fermentazione. I kvevri vengono sigillati fino alla fine di Febbraio o metà marzo per lasciare completare in tranquillità la chiarificazione. Il vino chiarificato viene poi spillato e pressato attraverso il mosto situato al fondo del kvevri. Il vino lievitato viene ricoperto dopo la chiarificazione in rapporto 50:50 con il vino chiaro. Poi si lascia riposare il vino per qualche mese, prima di chiarificarlo nuovamente.

Prima della successiva vendemmia il vino viene diviso in piccoli kvevri e sigillato per lo stoccaggio, spesso per molti anni. Di solito per la nascita di un figlio viene riempito un kvevri, sigillato e soltanto in occasione del matrimonio aperto e bevuto.

I kvevri svuotati vengono immediatamente sciacquati con acqua, puliti approfonditamente con acqua calda e in fine risciacquati nuovamente con acqua. Come spazzola per strofinare le pareti interne vengono usate piante con un forte effetto antisettico. I kvevri vengono sciacquati finché l’acqua non risulti chiara e inodore. Le pareti dei kvevri vengono successivamente cosparse di ceneri, e dopo nei kvevri viene bruciato dello zolfo. L’invecchiamento è un fattore di qualità per i vini rossi asciutti.

Al contrario, per i vini rossi soavi della Georgia Occidentale e per i vini frizzanti non viene richiesto un lungo stoccaggio in kvevri. I vini soavi vengono prodotti soltanto in determinate condizioni, e non è la muffa nobile ma l’appassimento che ne determina l’aroma.

Talvolta la vendemmia ha luogo non prima di dicembre. Dopo la fermentazione attiva il mosto viene premuto e il vino giovane viene posto al freddo. Questo tipo di vino deve essere conservato anche in estate al freddo.

In alcune cantine di vini, che attraverso una reazione endotermica tra acqua e precisi sali possiedono un effetto freddo naturale, possono venire prodotti vini frizzanti con i resti degli zuccheri.

Come lo Sherry o il Retsina i vini kvevri tradizionali non hanno un sapore gradevole di primo acchito.

Attualmente in Georgia non viene più prodotto vino nei kvevri. Anche i produttori di vino non si attingono più al 100% alla tradizione. Esistono anche dei metodi di produzione accoppiati, che collocano i kvevri in apparecchiature moderne. La pratica dimostra che vini pigiati e prodotti tradizionalmente sviluppano per la maggior parte una struttura migliore e più armonica rispetto ai vini ammostati a livello industriale. Inoltre vi è un alto rischio di aceto e odore animale. Alla diraspatura dei vini kvevri manca una precisa sfumatura, che gli steli di legno danno alla vendemmia matura del vino. Inoltre l’uva pigiata con apparecchiature metalliche possiede un indesiderato aroma vegetale.

Carlo il Grande ha vietato la premitura dell’uva con i piedi in Germania. Se sia possibile trasgredire questa regola dipende strettamente dalla piena maturazione e dall’assoluta salute dei beni della vendemmia. Il tempo di riposo del mosto, infatti, può essere definito soltanto in relazione alla salute dei grappoli. In mosti infettati da muffe i batteri d’aceto aumentano e gli ossidanti della botrite agiscono. Durante una vendemmia sana vengono mescolati non solo Saccaromyces cerevisae ma anche lieviti dolci, e grazie a questo processo si sviluppano interessanti sfumature nell’aroma. A causa del livello di alcol aumentato durante la fermentazione il rapporto tra i lieviti viene velocemente influenzato a favore dei saccaromiceti. L’ossidazione della fermentazione alcolica è la causa del piacevole aroma fruttato del vino, senza riconoscibili acetaldeidi negative.

Il colore del vino rosso si indebolisce dopo la fermentazione e presenta una nota leggermente marrone e non violetta, cosa che si modifica successivamente nel tempo. L’aggiunta di lieviti puri nei vini in kvevri non è adeguata. Attraverso la regolazione del tempo di riposo del lievito vengono prodotti vini di tonalità chiara e non si presentano problemi di fermentazione, neppure con una vendemmia con il valore elevato di 105-110 Oe°.

I kvevri grandi regolano la temperatura di fermentazione. Per una fermentazione ottimale a circa 20-28 °C sono particolarmente adatti kvevri dalla capienza di 1000-1500 litri. Si tratta della capienza usuale dei kvevri da fermentazione.

Esistono reperti archeologici di kvevri grandi dalla doppia parete e dispositivo di raffreddamento dell’acqua con una capacità di riempimento fino a 10000 litri. Si potrebbe trattare in questi casi di esperimenti falliti.

Le pareti dei kvevri sono permeabili all’aria e all’acqua. Per chiudere i grandi pori le pareti interne vengono cosparse di cera d’api idrofoba. Attraverso questo processo la struttura superiore interna viene leggermente pulita e i batteri hanno a stento spazio per sopravvivere. Inoltre nessun liquido può diffondersi attraverso le pareti.

Non vi è alcuna ricerca sulla micro ossidazione nei kvevri ma teoricamente ha un ruolo fondamentale.

La macerazione dopo la fermentazione è importantissima per raggiungere vini armonici. Nonostante gli interi lieviti restino in contatto con il vino, questi vini hanno un sapore più armonioso rispetto ai vini spillati già a dicembre. Le cellule di lievito assorbono gli aspri acidi fenici del vino.

L’autolisi del lievito ha un ruolo molto positivo. La prima spillatura succede al primo caldo di primavera; in estate il vino viene nuovamente spillato e fino al consumo stoccato in piccoli kvevri di 50-300 litri di capienza. Successivamente il vino matura con un po’ di afflusso di ossigeno, cosa che ricorda il lungo stoccaggio dello champagne nella bottiglia.