Pridelava vin v kvevrih – Zgodovina, opis, analiza
დავით ჩიჩუა
Prof. Dr. Davit Chichua
ასოცირებული პროფესორი, მეღვინეობა
associated Professor, Oenology
საქართველოს აგრარული უნივერსიტეტი
Agricultural University of Georgia
კახა ბენდუქიძის საუნივერსიტეტო კამპუსი, თბილისი, აღმაშენებლის ხეივანი # 240
Kakha Bendukidze University Campus, # 240 David Aghmashenebeli Alley, Tbilisi, Georgia
Pridelava vin v kvevrih je najstarejša znana metoda pridelave vin. Pred približno pet tisoč leti se je ta postopek s področja Kavkaza razširil po vsem svetu. Najstarejši glineni vrči najdeni v Gruziji so stari ca. 7000 let in zelo spominjajo na današnje kvevre. Na celotnem področju Sredozemskega morja najdemo številne arheološke najdbe, katerih raznolikost oblike in velikosti ustreza funkcionalni raznolikosti uporabnosti teh glinenih vrčev.
Dokler Srednje in Severne Evrope niso osvojili Rimljani, so bile glinene posode skorajda edina možnost za vrenje, shranjevanje in transport vin. Za transport so uporabljali tudi mehove iz živalske kože. Za vrenje manjših količin vina pa odprte kadi iz drevesnih debel ali kamna. Uporaba lesenih sodov iz Severne Evrope je od 1. stoletja p. n. š. vse bolj pridobivala na pomenu in kmalu izpodrinila glino kot material.
Seveda je v tem procesu neka logika, vendar ne moremo z gotovostjo odgovoriti na vprašanje, ali je pri tem igralo ključno vlogo izboljšanje kakovosti vina. Lesene sode je lažje izdelovati in čistiti. Poleg tega ni nevarnosti, da bi se med transportom ali v primeru potresa poškodovali in bi se vino razlilo. Pa tudi manjša mesta, kjer bi vino lahko pronicalo skozi, je lažje optično zaznati in se jih da preprosto popraviti.
Kar zadeva kakovost vin se vse večjega pomena lesenih sodov ne da tako preprosto obrazložiti. Mnenje, da so vina iz pradavnine oksidirala in niso imela ne vonja ne okusa, skorajda ne more držati. Potemtakem bi ljudje izbirali le nevtralne sorte trt. Če pa so že takrat izbirali sorte trt s finim vonjem, so znali te lastnosti grozdja ohraniti tudi pri vinu.
Najbrž je vrenje mošta brez predhodne zbistritve v sodih, kakor je bila praksa v Srednjem veku, slabo vplivalo na aromo vina. Med vrenjem strtega grozdja pri stalni in nižji temperaturi v kvevrih zakopanih v zemljo pa se je aroma grozdja bolje ohranila kot pri vrenju v lesenih kadeh. Pri pridelovanju vin prehod iz kvevrov na lesene sode ni potekal po vsem svetu istočasno. Toplejše dežele, kjer grozdje doseže manjšo kislost, zato pa ima več sladkorja in čreslovine, so dlje časa obdržale starejši postopek. V Gruziji so bili kvevri celo vse do začetka 20. stoletja edine posode za shranjevanja vina.
Kvevre izdelujejo iz za to posebej primerne gline le še v nekaj vaseh, po procesu žganja pa njihovo notranjost premažejo s staljeno mastjo in čebeljim voskom. Isti kvevri so v uporabi več desetletij in vplivajo na kakovost vina. Poleg kakovosti kvevrov sta zelo pomembna tudi kraj in struktura tal, v katera so zakopani.
V zahodni Gruziji, kjer je trgatev šele pozno jeseni in trta raste na pretežno vlažnih ilovnatih tleh, kvevre zakopljejo na prostem v čim bolj suha peščena tla pod preprosto streho. Nasprotno pa jih v vzhodni Gruziji zaradi veliko višjih temperatur med trgatvijo zakopljejo globoko v hišnih kleteh.
Potek zorenja vin je v Gruziji od kraja do kraja različen, odvisno od kakovosti grozdja. Na splošno razlikujemo tri etape:
- Stiskanje grozdja in fermentacija pred vrenjem
- Alkoholno vrenje v kvevrih
- Zorenje mladega vina na finih drožeh
Grozdje trejo v »sacnakheli«. »Sacnakheli« je dolga kad narejena iz debla (ponavadi lipe), kamna, gline ali apnenca. »Sacnakheli« ima luknjo skozi katero odteka mošt. Pred trenjem dno pokrijejo s »chelti«, nanj položijo travo in šele nato grozdje. Grozdje tlačijo z nogami. Mošt skozi »chelti« po odtoku priteče v kvevre.
Razlikujemo tri frakcije mošta. Prva je večinoma motna, druga je bistrejša ter bolj polnega okusa in tretja je zaradi oksidacije že rjava in vsebuje veliko čreslovine. Mošt pretočijo v kvevre za vrenje. Po stiskanju odcejeno drozgo še eno noč pustijo v »sacnakheli«. Šele naslednje jutro glede na sorto grozdja, kislost in vsebnost sladkorja, moštu dodajo četrtino, tretjino ali polovico drozge. Pogosto moštu manj aromatičnih sort primešajo drozgo bolj aromatičnih. Ekstremno kislemu moštu dodajo največ 5 % lupin grozdnih jagod. Manj kislim, zgodaj potrganim sortam, na primer v vročih predelih vzhodne Gruzije je trgatev že sredi poletja, tako belemu kot rdečemu moštu dodajo vso drozgo in peclje.
Kvevre napolnijo z drozgo in moštom do približno treh četrtin. Vrenje se ponavadi začne takoj. Skorjo iz tropin dvakrat do štirikrat dnevno vmešajo nazaj. Ko je aktivnega vrenja konec, kvevre zaprejo z lesom ali s skrilavci; med rob kvevra in pokrov položijo liste različnih dreves in odprtino zapečatijo z vlažno glino, v kateri ostane samo luknja za cev, ki odvaja CO2.
Ko je alkoholnega vrenja in biološkega razkisa konec, v kvevre dolijejo vino. Mlado vino iz enega kvevra ponavadi zadostuje za dopolnitev dveh drugih kvevrov. Drozgo rdečih vin takoj po koncu vrenja ožamejo. Zapečatene kvevre pustijo stati do konca februarja ali sredine marca, da se vino zbistri. Zbistreno vino nato pretočijo skozi drozgo, ki je ostala na dnu kvevra. Motno vino s kvasovkami šele po njegovi zbistritvi spet pomešajo z ostalim bistrim vinom v razmerju 50:50. Nato vino nekaj mesecev miruje, da se še dodatno zbistri. Pred naslednjo trgatvijo vino za skladiščenje porazdelijo v več manjših kvevrov in jih zapečatijo – včasih za več let. Pogosto ob rojstvu sina napolnijo kvever, ga zapečatijo in odprejo ter popijejo šele ob poroki.
Prazne kvevre takoj splahnejo z vodo, temeljito očistijo z vročo vodo in nato še enkrat splahnejo. Za ribanje notranje strani kot krtačo uporabljajo zelišča z močnim antiseptičnim učinkom. Kvevre spirajo toliko časa, dokler voda ni bistra in brez vonja. Stene praznih kvevrov nato posujejo s pepelom in v njih zažgejo žveplo. Staranje je znak kakovosti suhih vin. Nasprotno pa za sladka rdeča vina iz zahodne Gruzije in penine daljše shranjevanje v kvevrih ni priporočljivo. Sladka rdeča vina proizvajajo samo na določenih področjih, za njihovo aromo ni odločilna plemenita plesen temveč predhodno sušenje grozdja.
Včasih je trgatev šele decembra. Po aktivnem vrenju drozgo stisnejo in mlado vino postavijo na hladno. Ta vina morajo hraniti na hladnem tudi poleti. V nekaterih posebnih vinskih kleteh, ki imajo, zaradi endotermne reakcije med vodo in določenimi solmi naravni hladilni učinek, lahko s preostankom sladkorja pridelujejo penine.
Na tradicionalna vina iz kvevrov, kakor tudi na sherry ali vino retsina se je treba navaditi. V Gruziji dandanes spet proizvajajo več vin v kvevrih. Vendar se vsi proizvajalci ne držijo tradicije stoodstotno. Obstaja tudi kombinirana proizvodnja, kjer uporabljajo kvevre in sodobne naprave. Praksa je pokazala, da imajo tradicionalno stiskana in proizvedena vina večinoma boljšo, bolj harmonično strukturo in razvijejo tudi bolj fine arome kot strojno zdrozgana vina. Vsekakor pa obstaja večja nevarnost cika in miševine. Osmukanim vinom iz kvevrov manjka nek določen odtenek, ki ga dajo vinu oleseneli peclji zrelega grozdja. Neželene rastlinske odtenke iz pecljev pa vsekakor dobi grozdje, ki se ga tre z valjanjem.
Karl Veliki je v Nemčiji prepovedal trenje grozdja z nogami. Ali se to pravilo lahko krši, je odvisno od tega, ali je grozdje povsem zrelo in zdravo. Koliko časa v vinu pustiti drozgo, lahko prav tako določimo samo glede na to, kako zdravo je grozdje. V drozgi okuženi s plesnijo se razmnožujejo ocetne bakterije in delujejo oksidanti sive plesni. Pri zdravemu grozdju se poleg kvasovke Saccharomyces cerevisiae razmnožujejo tudi divje kvasovke, ki povzročijo zanimive aromatične odtenke. Zaradi vse višje vsebnosti alkohola se med vrenjem razmerje med kvasovkami nagne v prid Saccharomyces cerevisiae. Oksidacija pred alkoholnim vrenjem da vinu prijetno suho aromo po sadju brez negativno zaznanih acetaldehidov.
Barva rdečega vina po fermentaciji zbledi in tudi mlado vino ima namesto vijoličnega bolj rjav odtenek, kar se s časoma spremeni. Uporaba gojenih kvasovk pri vinih iz kvevrov ni smiselna. Z regulacijo kvasovk nastanejo vina čistih tonov, pa tudi nobenih težav z vrenjem ni, tudi pri zelo kakovostnem grozdju 105-110 °Oe.
Večji kvevri regulirajo temperaturo vrenja. Za optimalno vrenje pri 20-28 °C so najboljši kvevri s prostornino od 1000 do 1500 litrov. To je tudi najpogostejša velikost kvevrov za vrenje. Izjemoma se uporabljajo tudi kvevri s prostornino do 4000 litrov. Obstajajo celo arheološke najdbe velikih kvevrov z dvojno steno in vodnim hlajenjem, ki imajo kapaciteto 10.000 litrov. Vendar gre najverjetneje le za neuspele poskuse.
Stene kvevrov prepuščajo zrak in vodo. Da bi zamašili večje pore, je notranjost potrebno premazati s hidrofobnim čebeljim voskom. Tako je notranje površine lažje čistiti, pa tudi bakterije imajo manj možnosti za preživetje. Poleg tega skozi stene ne more prodreti nobena tekočina. Nasprotno pa skozi manjše pore, ki ostanejo odprte, prihaja zrak, tako da vino lahko diha. Mikrooksidacija v kvevrih še ni raziskana, vendar ji teoretično pripisujejo pomembno vlogo.
Da bi dobili harmonična vina, je pomembna tudi maceracija po vrenju. Med tem časom ostane vino na ca. 12-14 °C. Čeprav so vse kvasovke v kontaktu z vinom, so ta vina bolj zaokroženega okusa kot tista, ki jih pretočijo že decembra. Celice kvasovk absorbirajo grenke vinske fenole. Pri tem igra zelo pomembno vlogo razgradnja kvasovk. Kljub reduktivni razgradnji nimajo vina iz kvevrov nikoli okusa ali vonja po gnilem. To lahko obrazložimo tudi s tem, da je vino žveplano in da mu ne primanjkuje hranilnih snovi. Prvo pretakanje sledi nekje do spomladanske otoplitve; poleti vino še enkrat pretočijo in do uporabe shranijo v manjše kvevre s prostornino od 50 do 300 litrov. Nato vino z zelo majhnim dotokom kisika zori, kar spominja na dolgo shranjevanje šampanjcev v steklenicah.