Вино, сделанное в Квеври – история, описание, анализ
დავით ჩიჩუა
Prof. Dr. Davit Chichua
ასოცირებული პროფესორი, მეღვინეობა
associated Professor, Oenology
საქართველოს აგრარული უნივერსიტეტი
Agricultural University of Georgia
კახა ბენდუქიძის საუნივერსიტეტო კამპუსი, თბილისი, აღმაშენებლის ხეივანი # 240
Kakha Bendukidze University Campus, # 240 David Aghmashenebeli Alley, Tbilisi, Georgia
Производство вина в Квеври это метод изготовления вина известный с древности. Около 5.000 лет назад этот метод распространился из Кавказского региона по всему миру. Старейшим глиняным кувшинам, найденным в Грузии, около 7.000 лет и они очень похожи на сегоднешние квеври. Существуют многочисленные архиологические находки в области Среднего моря, разнообразие которых по форме и размерам соответствует функциональному разнообразию этих глиняных кувшинов.
До завоевания романцами Средней и Северной Европы глиняные кувшины были почти единственными сосудами для сбраживания, хранения и транспортировки вина. Для транспортировки вина использовались также сосуды из кожи животных. Иногда для сбраживания невольшого количества вина применяли открытые ванны выдолбленные в стволах деревьев или в камнях.
С 1 столетия до н.э. использование деревянных бочек из Северной Европы завоевало большое значение и вскоре вытеснило глину как материал. Деревянные бочки легче производить и чистить. Также нет опасности в том, что во время транспортировки или землятрясения они будут повреждены и вино пропадет. Негерметичность этих бочек легче определить и их довольно просто отремонтировать.
Не так просто объяснить возрастающее значение деревянных бочек принимая во внимание качество вина. Мнение, что окисленные вина доисторических времен не имели ни запаха ни вкуса не может быть правильным. Тогда бы култивировали только нейтральные сорта винограда. Но люди уже тогда отбирали сорта винограда с приятным запахом и старались сохранить эту особенность в вине.
Возможно сбраживание виноградного сока в деревянных бочках без предварительной его очистки от черенка – как это делали в средние века – был ужасным в отношении аромата вина. При сбраживании сусла при постоянно прохладной температуре в квеври, которые были закопаны в землю, удовалось лучше сохранить аромат винограда в вине, чем при использовании деревянных бочек. Изменения в производстве вина произошли неодновременно во всем мире. Страны с теплым климатом дольше пользовались старым методом, т.к. из-за их климата виноград отличался низким содержанием кислоты и высоким содержанием сахара и танина. В Грузии квеври были единственными емкостами для вина до начала XX века.
Квеври производили в Грузии только в некоторых деревнях из специальной глины и после обжигания их покрывали внутри растопленным жиром или пчелиным воском. Такие квеври использовали веками и именно они повлияли на качество вина. Большое значение имело не только качество самих квеври, но так же место и грунт в который их закапывали.
В западной Грузии, где виноград собирают поздней осенью и лозы растут на относительно влажной суглинистой почве, квеври закапывают по возможности в сухой песчаный грунт и защищают обычной крышей. В восточной Грузии квеври закапывают глубоко в подвале, потому что температура во время сбора урожая винограда здесь намного выше чем в западной Грузии.
Процесс производства вина в Грузии отличаеться в разных регионах в зависимости от качества урожая. В общем можно выделить 3 этапа:
- Прессование и ферментация до сбраживания.
- Алкогольное брожение в квеври.
- Сбраживание молодого вина на дрожжах.
Виноград прессовали в так называемой «Sacnakheli». Sacnakheli это длинная ванна, сделанная из ствола дерева (в основном липа) или монолитного камня такого как глина или известь. Внутри Sacnakheli есть отверстие, в которое стекает виноградный сок. До процесса прессования на дно ложат «Chelti», потом траву и сверху виноград. Виноград топчут ногами и сок стекает через Chelti в квеври.
Выделяют три слоя мезги. Первый в большинстве мутный, второй более светлый и крепкий, третий – богатый танином и коричневатый из-за сильного окисления. Виноградный сок сливают в квеври для сбраживания. Сусло после прессования оставляют на ночь в Sacnakheli чтобы оно стекало. Только на следующие утро в зависимости от сорта винограда, содержания кислоты и сахара добавляют четверть, треть или половину сусла в виноградный сок. Часто сусло ароматных сортов смешивают с виноградным соком менее ароматных сортов. В очень кислый виноградный сок добавляют не более 5% мезги. Менее кислому, рано собранному виноградному соку, такому как например в восточной Грузии, который собирают в середине лета, добавляют все сусло, а также черенки.
Квеври заполняют до ¾ суслом и мезгой. Обычно сбраживание начинаеться сразу. Выжимки размешивают 3-4 раза в день. После активного сбраживания квеври накрывают деревом или шифером. Между горлышком квеври и крышкой ложат листья разных деревьев и запечатывают отверстие мокрой глиной, из которого выходит трубка для испарения углекислого газа.
По окончании спиртового сбраживания, а также биологического уменьшения кислотности квеври наполняются снова. Молодого вина из одной квеври обычно достаточно чтоб наполнить две другие квеври. Сусло из красного винограда прессуют непосредственно после сбраживания. Запечатанные квеври отстаиваются до конца февраля или середины марта. Очищенное вино переливают и прессуют через сусло, которое находиться на дне квеври. Вино, настоенное на дрожжах, после очищения смешивают в пропорции 50:50 с очищенным вином. Потом вино оставляют на несколько месяцев для его дальнейшей очистки. До сбора следующего винограда вино разливают в различные маленькие квеври и запечатывают их иногда на многие года. Часто квеври наполняют и запечатывают при рождении сына а открывают и пьют на его свадьбу.
Опустошенные квеври ополаскивают водой, потом основательно чистят и опять ополаскивают. В качестве щетки для чистки внутренних стен используют травы, которые обладают сильным антисептическим действием. Квеври опаласкивают до тех пор, пока вода не будет чистой. Стены пустой квеври посыпают пепелом а затем в ней сжигают серу.
Выдержка являеться качественной чертой сухих вин. Полусладкое красное вино из западной Грузии, а так же игристое вино не рекомендуеться хранить в квеври. Сладкие красные вина производят только определенным способом, при котором высохший виноград придает вину аромат.
Порою сбор урожая винограда происходит в декабре. После активного сбраживания сусло прессуют и ставят молодое вино на холод. Такие вина необходимо и летом хранить при низкой температуре. Игристые вина производят с помощью добавления сахара в специальных винных погребах с естественным охлаждающим эффектом основанном на эндотермальной реакции между водой и определенными солями. К традиционным винам из квеври таким как Херес или Рецина нужно привыкнуть. Сегодня в Грузии все больше и больше вин производят в квеври. Но не все виноделы стопроцентно следуют традиции. Существует производство, в котором квеври применяються вместе с современным оборудованием. Практика показывает, что вина, произведенные по традиции, имеют более гармоничную структуру и изысканный аромат в отличии от фабричных вин. Тем не менее существует опасность что вино получиться кислым. Винам, сделанным в квеври из винограда без плодоножек, нехватает специфического оттенка, которые дают деревянные плодоножки созревшего винограда. Кстати, виноград, который прессуют при помощи рулона, получает нежелательный растительный аромат.
В Германии Карл Великий запретил топтать виноград ногами. Нарушение этого правила зависило от спелости и качества винограда. Период отстаивания винограда можно было определить по его состоянию. В сусле, зараженном плесенью, размножаються кислые бактерии которые действуют как окислитель для ботрита. На здоровом урожае размножаються не только Saccharomyces cerevisiae но и природные дрожжи, в результате чего появляется интерессный букет вина. Среди различных дрожжей наибольшую роль играет Saccharomyces так как он увеличивает содержание спирта во время брожения. Окисление до спиртового брожения придает вину приятный аромат сухофруктов без каких-либо неприятных следов ацеталдегиды.
Цвет красного вина после ферментации становиться бледнее, а молодое вино получает вместо фиолетового легкий коричневый оттенок, который со временем тоже меняется. Нежелательно применять селективные дрожжи в винах, сделанных в квеври. При помощи изменения продолжительности отстаивания на дрожжах можно производить чистые вина, которые легко сбраживать даже из винограда высокого качества 105-110 Oe°.
Большие квеври регулируют температуру брожения. Для оптимального брожения при температуре 20-28 °С больше всего подходят квеври емкостью 1000-1500 литров. Это наиболее часто используемая емкость для брожения. Исключением являються квеври емкостью в 4000 литров. Существуют археологические находки огромных квеври с двойными стенами, системой охлаждения воды и объемом до 10000 литров, которые по всей вероятности не пользывались успехом.
Воздух и вода проникают через стены квеври. Чтобы закрыть большие поры, внутренние стены смазывают пчелиным воском. Поэтому внутреннюю поверхность легче чистить. Кроме того, жидкость не может проникнуть через стенку. Маленькие поры остаються открытыми и дают возможность вину дышать. Микроокисление в квеври еще не очень исследовано, но играет в теории большую роль.
Мацерация после сбраживания очень важна для получения гармоничного вина. При мацерации вино отстаивают на дрожжах при температуре 12-14 °С. Несмотря на то, что дрожжи находяться в постоянном контакте с вином, оно имеет более приятный вкус, чем то, которое сделано из декабырьского урожая. Клетки дрожжей поглощают горький вкус фенолов вина. Автóлиз дрожжей играет в этом процессе огромную роль. Первое сцеживание происходит до весны. Летом вино снова переливают и хранят его до употребления в небольших квеври от 50 до 300 литров. В этих квеври вино выдерживают при небольшом доступе кислорода. Этот процесс похож на длительное хранение шампанского в бутылке.