Метод картули – Вино, сделанное в Квеври согласно традиционному грузинскому методу.

1. Истоки

Производство и потребление вина играло важную роль в истории человечества на протяжении более шести тысяч лет. В настоящее время вино является популярным и высоко потребляемым напитком, во всём мире оно признано ключевым продуктом на рынке продуктов питания. С 2004 года потребление вина в мире поднялось на 0,7% до 236,96 гектолитров в год, что является признаком растущего рынка. Особенно Китай является лидером с ростом потребления 14,7% до 13,28 миллионов гектолитров, в России и Румынии прирост составил 16,9% и 14,9%. Австралия и Новая Зеландия потребили 43,6 и 7,7 миллионов гектолитров вина. Всего Европа составляет 53,37% от мирового потребления вина.

Тем не менее, начиная с 2004 объём потребления вина остаётся почти неизменным. Мировая Винная Организация (OIV) свидетельствует, что около 266,7 миллионов гектолитров вина были изготовлены в 2007 году, что на 6,9% меньше чем в предшествующем году, в то время как объём потребления практически не изменился, 240,6 миллионов гектолитров в 2007 году. Около 7899 миллионов гектар земли были отведены в 2007 году для виноделия, ещё в 2006 году это были 7908 миллионов гектар. Самый резкий спад виноделия произошел, когда Европейская Комиссия была намерена изменить мировую винную политику, включая денежные стимулы для производителей с целью сократить площади их виноградников и таким образом уменьшить излишки производства вина.

Массовое производство вина было возможно, потому что в последних десятилетиях индустриализации рынка напитков и процесса виноделия на практике усиленно применялись дрожжи для стандартизации винной ферментации. Эта практика привела к более повторяемому и однородному запаху и вкусу, однако при этом отсутствовала индивидуальная нота вина.

Изменение тренда

Несмотря на длительный тренд во всём мире к органически производимым продуктам питания, одно из самых важных развитий в пищевом секторе – это маркетинг дорогих и высококачественных продуктов питания с особым указателем на их происхождение, например Проскитто ди Парма, Жамон Серрано, оливковое масло из Греции или спаржа из Германии. И в винной индустрии производство продуктов с уникальным характером и в особых регионах также очень важно. В последние годы поднялся интерес в области сельского хозяйства и пищевой индустрии, эксклюзивные продукты с особыми чертами стали производиться. Особенно винные производители и виноградари находятся в поиске уникальных атрибутов для того, чтобы дифференцировать свои продукты и достичь превосходных качеств. Решающими факторами, определяющими цену вина, являются регион, год сбора винограда, локализация виноградника и метод культивирования, а также применение минимального количества пестицидов и экологических способов производства. В поисках подходящих онологических методов производства вина с аутентичными качествами особенным интересом пользуются традиционные методы.

В этом контексте возрождение античных традиций открывает новые и неисследованные перспективы. «Метод Картули», грузинский метод производства вина, является наследственным оригинальным методом виноделия. Самое древнее экологическое доказательство виноградной цивилизации и виноградной ферментации в глиняных сосудах (около 5000 до рождения Христа) было найдено на Южном Кавказе, на территории современной Грузии. Метод был распространён отсюда до Месопотамии, Египта, Греции и всего мира и был усовершенствован на протяжении веков. Более того, название получаемого продукта произошло от «ghvino»: «vino», «vin», «vine», «wine», «wein», «вино» …

Метод картули

По традиционному Методу Картули достигается спонтанная ферментация природной флоры винограда внутри глиняных сосудов под названием Квеври, которые зарываются в землю. Ферментация происходит медленным и натуральным образом, без добавления сульфита и дрожжей. Квеври остаются закрытыми в период ферментации, которая может длиться несколько месяцев. В связи с различными сортами винограда, флоры винограда и отсутствия контроля над процессом могут возникнуть вариации в прогрессии ферментации и развитие особого вкуса. В результате необходимо особое «ноухау», чтобы при помощи этой техники производить вина высокого качества. Несмотря на то, что Метод Картули применяют некоторые грузинские фермеры, за пределами Грузии только небольшая группа виноделов ознакамливается с этим методом и достигает таким образом хорошие сорта вин и награды. Эта небольшая группа производителей, использующая Квеври для производства вина, продемонстрировала, что её вина пользуются большим успехом на винном рынке, и показала высокое качество, проверенное винными экспертами; об этом пишут некоторые винные журналы и винные гиды.

Квеври играют важную роль в процессе виноделия. Эти огромные сосуды специальной и различной формы изготавливаются со сложным и исключительным мастерством. Грузинское гончарное дело существует тысячелетия и относится к лучшим гончарным артефактам, согласно утверждениям археологов. Тем не менее, мастерство произведения Квеври вымирает в Грузии. Всего пять человек во всей стране умеют их производить, и у них нет последователей, которые могли бы сохранять и в дальнейшем развивать эти умения.

Хоть это и самый старый метод виноделия в мире, традиционный Метод Картули находится под угрозой исчезновения, и знание этого метода ограничено на восточную часть Европы. В настоящий момент метод мало известен в мире, и даже в самой Грузии не хватает молодых людей, которые изучили бы этот метод и сохранили его. Данная инициатива собирает винных производителей и учёных различных областей, кого беспокоит потеря этой традиции. Наша цель – изучить, охарактеризовать и распространить оригинальный грузинский метод виноделия, и предотвратить эту большую угрозу культуре, а также показать грузинам необходимость защиты этого чудесного наследия.

2. Цель

По Методу Картули производство Квеври высокого качества и достижение успешной спонтанной ферментации винограда требует специальных знаний и умений. Мы намереваемся исследовать, сохранить и донести до рынка вина из Квеври, изготовленные по старинному Методу Картули. Для этого мы намереваемся сделать вклад в знания древних винодельческих традиций, в защиту искусства произведения Квеври и увековечения 7000 летней традиции производства грузинского вина. Чтобы достичь этой цели, люди различных дисциплин решили сотрудничать друг с другом. Эта группа людей состоит из этнологов, занимающихся исследованиями истории и культуры вин Квеври, учёных, проводящих химические, микробиологические, молекулярнобиологические и онологические опыты Метода Картули, виноделов, обменивающихся опытами в производстве высококачественных вин Квеври, чтобы получить исключительные эксклюзивные продукты с высоким рыночным потенциалом и возможностями достижения высокой прибыли, а также экспертов в области маркетинга, распространяющих вина Квеври по всему мире как особый и эксклюзивный продукт.

3. Намерения

• Изучение оригинального грузинского метода виноделия, его истории и культуры
• Оптимизация приготовления вин Квеври через кооперацию между винными производителями и учёными
• Обучение грузинских молодых людей защите и производству традиционных Квеври
• Исследовать возможности применения этого метода в разных странах с различными сортами винограда и климатическими условиями
• Распространение вин Квеври как традиционный и подлинный продукт

Приложение – темы научных исследований

I. Сорта винограда и техники его выращивания

• Выявления сортов винограда, подходящих для ферментации в Квеври
• Анализ состава почвы и развития корневой системы винограда
• Описание характера винограда и получаемых из него вин, используя различные техники культивирования винограда

II. Микробиология и природная флора

• Анализ процесса виноделия при использовании диких или выращенных дрожжей в процессе ферментации
• Оценка вариаций в клеточной микрофлоре и микрофлоре винограда
• Определение параметров, влияющих на качество вина, особенно изготовленного при помощи Квеври
• Взаимосвязь между продолжительностью контакта с оболочкой и сложностью аромата, цветом вина и танина
• Определение температуры при производстве вина при помощи Квеври, и влияние температуры на качество вина

III. Процесс оксидирования во время ферментации

• Оценка материала, используемого для производства Квеври
• Анализ и оценка общего процесса приготовления вина при помощи Квеври, используя биохимический, молекулярнобиологический, химический анализ и анализ аромата
• Определение влияния воска мёда, используемых материалов и окружающей почвы
• Оценка проницаемости и способности Квеври к микрооксидации

IV. История, культура и общество Грузии

• Грузинская история виноделия с особым акцентом на вина Квеври
• Грузинские этнические особенности производства и потребления вина
• Поиск возможных ранних опытов виноделия в глиняных сосудах в Южной Америке

Практические усилия

• Стремление защитить ремесло изготовления Квеври путём обеспечения лучших условий труда и поиска учеников, заинтересованных в том, чтобы перенять знания от опытных грузинских мастеров
• Применение опыта Картули для производства белых и красных вин, используя местные грузинские сорта винограда
• Применение метода Картули для производства вин в других странах и различных климатических условиях, таких как Словения, Италия, Германия, Швейцария
• Исследование возможности применения грузинского винодельческого способа в Чили и возможностей применения новых сортов винограда